μαγειρεμα κρεατικων και μαριναρισμα

ειναι γνωστο για εμας που αθλουμαστε,οτι εχουμε αυξημενες ενεργειακες και διατροφικες αναγκες.
μια αριστη πηγη πρωτεινης ειναι και το κρεας.τι γινεται ομως με αυτα που το συνοδευουν;ειναι το ιδιο απαραιτητα για τον οργανισμο μας;
το κρεας απο μονο του ειναι αρκετα ανοστο,(το πρωτο που θελει ειναι ψησιμο!)αλλα δεν φτανει μονο αυτο.Αν ηταν νοστιμο θα κυνηγουσαμε να δαγκωσουμε οτι ζωντανο βλεπαμε μπροστα μας!τροποι για να το κανουμε ευγευστο υπαρχουν.
το πρωτο ειναι το λιπος.απο τα σουτζουκακια της προγιαγιας που κολυμπουσανε στο λαδι,τις τηγανιες χοιρινου(με ολο τους το λιπος)μεχρι τα φαστ φουντ,με κρεατα τηγανισμενα σε σπορελαια που μετρανε 500 και παρτιδες.μαγιονεζες,βουτηρα,μπεσαμελ..
Τιποτα απο αυτα δεν ειναι τυχαιο.ολα προσπαθουν να καλυψουν το λαθος μαγειρεμα αλλα και την ποιοτητα των κρεατων,παρα να αναδειξουν τη γευση τους.λεει ο αλλος,αν το κρεας ειναι σολα,και ξερο,και δεν μασιεται,εγω πως θα το κατεβασω απο το λαιμο στο στομαχι για να μη πνιγω?αα..θα βαλω μπολικη μαγιονεζα να γλυστραει..θα το βαφτισω και στο βουτηρο πριν το μαγειρεψω.
--μα το το ενστικτο της επιβιωσης φυσικα!!
Τα αποτελεσματα αυτων,πανω-κατω τα γνωριζετε.και δυστυχως δεν ειναι μονο το λιπος που κουβαλαμε πανω μας οταν θρεφομαστε με το τροπο αυτο.Πισω τους κρυβονται σοβαροτατες παθησεις ακομα και ψυχολογικες.κρυβεται η εξαρτηση της "απολαυσης" τους.Καποια πραγματα ειναι αναγκαιο να τα προσεχουμε.και προς θεου δεν ειναι δικαιολογια το "εγω πατιεμαι στο γυμναστηριο και τρωω οτι θελω".μπορει να καιγεται το λιπος σε ενα βαθμο ετσι,ομως οι υπολοιπες βλαβερες ουσιες
επειδη ειναι "αγνωστες" για τον αθρωπινο οργανισμο,δεν μεταβολιζονται και δρουν συσσωρευτικα.Αυτα καλο ειναι να τα εχουμε κατα νου καθε φορα που τρωμε.


ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ

το μαριναρισμα ειναι μια τεχνικη προετοιμασιας μαγειρεματος κρεατικων.φτιαχνουμε ενα παχυρευστο μειγμα απο υγρα και μπαχαρικα και αλλειφουμε
το ωμο κομματι που θα μαγειρεψουμε.στοχος ειναι να εισχωρησουν τα καρυκευματα στο εσωτερικο του.αυτο θελει αρκετες ωρες,ισως και μερες,μπορει και μηνες...
ενταξει,πλακα κανω!ενα βραδυ ειναι αρκετο για μοσχαρι και χοιρινο.για κοτοπουλο και ψαρι φτανουν λιγες ωρες.ειναι κατι εξαιρετικα απλο και το μονο που χρειαζεται ειναι ενας προγραμματισμος.επειδη δεν ειναι σανταρ τα υλικα για ολα τα κρεατα σας γραφω πιο κατω μια συνταγη.


-----κοτοπουλο μαριναρισμενο,με γαρνιτουρα πιπεριες τρικολορε και σαλατα μαρουλι με τονο.-------


-μισο κοτοπουλο (στηθος,μπουτι) 30 γραμ. πρωτεινη περιπου
-1 φιλετο τονου σε νερο 35 γραμ. πρωτεινη περιπου
-1 μικρο μαρουλι
-γαλοπουλα 2% 50 γραμ 10 γραμ. πρωτεινη περιπου
-30 γραμ. μακαρονια πεννες 4 γραμ. πρωτεινη περιπου
-2 ντοματες αντιοξειδοτικο
-1 χουφτα τυρι φετα σκληρη τριμμενο 5 γραμ.πρωτεινη περιπου
-2 κουτ σουπας ελαιολαδο
-πιπεριες τρικολορε (πρασινη,κοκκινη,κιτρινη)
-3-4 παξιμαδια σιταρενια

-λευκο κρασι

ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ!
-ενα καλο αντικολλητικο τηγανι

-ριγανη
-ξυδι βαλσαμικο
-μουσταρδα
-αλατι
-ζαχαρη
-1 λεμονι
-θυμαρι
-πολυ λιγο καρυ
-μαιντανος φρεσκος οσο πιο ψιλοκομμενος γινεται
-1 μικρο ξερο κρεμμυδι(για οσους δεν εχουν ραντεβου μετα!)κομμενο φετες τσιγαροχαρτο
(πως; το καθαριζουμε,το κοβουμε καθετα,αντιθετα απο το κοψιμο
του λεμονιου,και σε ενα ξυλο κοπης,κοβουμε λεπτες φετες μισοφεγγαρα)

***εχει σημασια το κοψιμο γιατι αλλη υφη και αισθηση δινει αναλογα πως το κοβεις.
*** σας λεω μονο οτι υπαρχουν 5 διαφορετικοι τροποι κοψιματος λαχανικων
*** σε μεγεθος κ σχημα.


και ενα τιπ για το μαιντανο:αν το βαλουμε σε ενα ποτηρι με νερο, ολοκληρο το ματσακι
κραταει και βδομαδες!

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

πλενουμε καλα το κοτοπουλο με νερο και ξυδι(το απλο γιατι το βαλσαμικο ειναι και ακριβο!).ξεπλενουμε με νερο.

ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ

στιβουμε το λεμονι σε ενα μπολ,ριχνουμε μιαμιση κουταλια της σουπας μουσταρδα(το τελικο αποτελεσμα δεν θα θυμιζει μουσταρδα πιστεψτε με),το ελαιολαδο,
αλατι,μισο κουταλακι γλυκου ζαχαρη,μιση κουταλια γλυκου καρυ,θυμαρι,λιγο ριγανη,το μαιντανο ψιλοκομμενο(μιση χουφτα),τελος συμπληρωνουμε με ελαχιστο ασπρο κρασι
τοσο ωστε οταν τα ανακατεψουμε καλα να ειναι λιγο πιο ρευστο απο το μελι.αλλειφουμε καλα τη κοτα μεσα στο μπολ,το καλυπτουμε απο πανω και μετα ψυγειο.


ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΜΕΡΑ..

--βαζουμε το μπουτι σε μια χυτρα με 2 κουπες νερο και 1 κουπα κρασι και το βραζουμε κανα 15λεπτο,αναλογα με τη φωτια,μεχρι να βγαινει απο τα κοκκαλα με ευκολια.
--βραζουμε τα μακαρονια
--οσο βραζουν αυτα ετοιμαζουμε τη σαλατα.κοβουμε το μαρουλι σε μπολ,τη μιση ντοματα σε κυβους,ριχνουμε το τονο,τη γαλοπουλα,και τα μακαρονια μετα
--καθαριζουμε το κοτοπουλο που βρασαμε και το ριχνουμε στη σαλατα(το ζουμι το κραταμε για παρακατω)
--για τη σως στη σαλατα.τριβουμε στο τριφτη τη μιαμιση ντοματα,ριχνουμε ριγανη αλατι ,2 κουταλιες λαδι,και το τυρι το τρυμμενο
--ανακατεβουμε καλα.προσοχη,δεν το ριχνουμε ακομα στη σαλατα γιατι θα "καθησει"
--βαζουμε στο ψυγειο σαλατα και σως

--στο αντικολλητικο,ριχνουμε τις πιπεριες,κομμενες σε μεγαλα κομματια,με ελαχιστο λαδι να μαλακωσουν.σκεπαζουμε και μετα ριχνουμε λιγο ασπρο κρασι
--οταν πια εχουν γινει,(δεν τις θελουμε πολυ ψημμενες)ριχνουμε λιγο βαλσαμικο.μετα τα "πυροτεχνηματα",τα βαζουμε σε ενα μπολ,ριχνουμε λιγο ξυδι ακομα,
το κρεμμυδι το ψιλοκομμενο και το μαιδανο και μετα ψυγειο.

--τωρα το στηθος κοτοπουλο στο αντικολλητικο,ΧΩΡΙΣ ΛΑΔΙ ,οπως ειναι μαριναρισμενο το στραγγιζουμε ελαφρα,και το κανουμε ενα γρηγορο δυνατο ψησιμο και απο τις 2 πλευρες
για να θωρακισει τα υγρα του.χαμηλωνουμε τη φωτια σκεπαζουμε και το σιγοψηνουμε.που κ που ριχνουμε λιγο κρασι ισα να το αποροφησει.

--κοτοπουλο και πιπεριες μαζι στο πιατο,τελος ριχνουμε στη σαλατα τη σως και βουταμε τα παξιμαδια για μια στιγμη στο ξεχασμενο μας κοτοζουμο,τα σπαμε και τα ριχνουμε στη σαλατα

--αν δεν εχουμε πιει το υπολοιπο κρασι μεχρι να γινει το φαγητο,εε βαζουμε και ενα ποτηρακι στην υγεια μας!

Δεν ξερω αν ολα τα παραπανω φαινονται πολλα η πολυπλοκα,αλλα στη πραξη ειναι πολυ ευκολοτερα.τα εχω γραψει με τη λογικη χρονικη σειρα,για να γινουν ολα συντομα και
να ειναι ζεστα.το κλειδι και παλι ειναι ο προγραμματισμος.αν κατι βραζει,μην περιμενεις να γινει για να προχωρησεις.κανε κατι αλλο παραλληλα.με το καιρο και
τους πειραματισμους ολο αυτο γινεται σαν ενα παιχνιδι,που εκτος απο ικανοποιηση,γευση και ποιοτητα ,δινει ενεργεια και αρκετη πρωτεινη.
μετα απο μια σκληρη προπονηση,το σωμα μας χρειαζεται κατι περισσοτερο απο ενα ξερο γευμα και ενα φρουτο.περιμενω εντυπωσεις απο οσους δοκιμασουν κατι απο τα παραπανω!

Η συνταγή ακούγεται (και πρέπει να είναι!) πεντανόστιμη!

Α' στο καλό σου & λύσσαξα από την πείνα μόνο που τη διάβασα! (λέρωσα και το keyboard με τα σάλια! :P) :D

Thumbs Up! [:-thumbu]

κι εμένα πολύ νόστιμη μου φαίνεται,

σε ευχαριστούμε, εγώ προσωπικά τον τελευταίο καιρό ψάχνω συνταγούλες για bb, λίγο να βάζουμε ποικιλία,

θα τη δοκιμάσω άμεσα

σε ευχαριστούμε!

Δεν ειναι αρκετα πικαντικη αυτη η μαρινατα ρε παιδια ή μηπως το στομαχακι μου εχει κακομαθει με το βρασμενο ρυζι?

πικαντικη γιατί το λες?για το κάρυ, το λίγο?μόνο αυτό είναι λίγο πικαντικο, όλα τ αλλα δεν είναι

Κι εγώ στην αρχή φοβήθηκα το πικάντικο, αλλά από την άλλη λίγο κάρυ έχει και αν κάνει τίποτα η μουστάρδα (που δε νομίζω!)....

Πάντως, αν θες να το παραλείψεις, θα του λείπει το "κάτι" πιστεύω!....

παιδια το υπεροχο με την μαγειρικη ειναι οτι σου προσφερει απολυτη ελευθερια,δεν ειναι οπως η ζαχαροπλαστικη.δεν γινεται ενα κεικ χωρις αυγα πχ.ενταξει,για μενα ειναι αυτονοητο,
αλλα ολα τα παραπανω δεν ειναι νομος και ουτε μετρημενα με τη μεζουρα.παιρνεις μια βαση,και την προσαρμοζεις αναλογα με το τι θελεις.πχ,αυτη τη συνταγη μπορει να τη βρεις και σε μεξικανικη,με τσιλι στις πιπεριες,και σκορο στο κοτοπουλο!εμενα αυτο προσωπικα δεν αρεσει!γι αυτο και δεν το βαζω.
πχ,αλλοι το καρυ το ριχνουν μπολικο για γευση.εγω το ριχνω για χρωμα(αμε,και το ματι τρωει!)μπορεις πχ,να μη βαλεις μουσταρδα,αντι για κρασι να βαλεις σοδα,η κοκα κολα,να βαλεις λιγο καρυδι,η σταφιδες με το βαλσαμικο για γλυκοξινο και και και και ....!!!καταλαβαινετε που το παω?μη φοβαστε να βαλετε,αλλα και να βγαλετε υλικα.free!ακολουθηστε το στομαχι και τη φαντασια σας!

πρεπει να τσιμπαει λιγο στη γλωσσα αυτη η συνταγη νομιζω,τι λετε? Πανο μηπως εισαι σεφ? Ασχολεισαι με την κουζινα επαγγελματικα? Γιατι ειναι πολυ προχωριμενη η συνταγη[:-thumbu]

xe xe! akillas28 try it!ισως τωρα να ημουν σεφ,αν δεν ειχα σταματησει στη πορεια,γιατι καταλαβα οτι σαν συνολο δεν μου ταιριαζε.η επαγγελματικη μαγειρικη ειναι πολυ απαιτητικο επαγγελμα,
δυστυχως δεν φτανει μονο να σου αρεσει να μαγειρευεις για να το κανες.παντως εμενα μου βγηκε σε καλο,μιας και εχουν μεινει οι γνωσεις σε κατι
που πλεον το κανω μονο σαν χομπυ, η σε ειδικες περιπτωσεις.[:-chef]

πω!!!

πεινασα βραδυατικα και θελω να χασω κιλα!!

<blockquote id=quote>Quote:Originally posted by panos46

xe xe! akillas28 try it!ισως τωρα να ημουν σεφ,αν δεν ειχα σταματησει στη πορεια,γιατι καταλαβα οτι σαν συνολο δεν μου ταιριαζε.η επαγγελματικη μαγειρικη ειναι πολυ απαιτητικο επαγγελμα,
δυστυχως δεν φτανει μονο να σου αρεσει να μαγειρευεις για να το κανες.παντως εμενα μου βγηκε σε καλο,μιας και εχουν μεινει οι γνωσεις σε κατι
που πλεον το κανω μονο σαν χομπυ, η σε ειδικες περιπτωσεις.[:-chef]
</blockquote id=quote>

σωστος ο πανος, λογικα θα ψηνεις τις γυναικες με τις μαγειρικες σου ικανοτητες:D(το κανει ενας φιλος σεφ και εχει μεγαλη επιτυχια ο μπαγασας!). Παντως μια μερα που θα εχω χρονο θα την δοκιμασω τη συνταγη. Καταλαβα οτι ειχες σχεση με τη γαστρονομια οταν ειπες για τα διαφορετικα ειδη κοψιματος(ειχα ακουσει το jamie oliver να λεει για τα διαφορετικα κοψιματα). Επισης εαν εχεις καμια πιο ευκολη(σαν επιστημονας της γευσης που εισαι) με πολυ χαμηλα λιπαρα και φουλ πρωτεινη, ξερεις τι εννοω, μποντυμπιλντεραδικι συνταγη [:-bouncy]
(καμια με γαλοπουλα η'κοτοπουλο)ποσταρε την φιλε!!![:-thumbu]

Ξεθάβω το τόπικ γιατί βρήκα κάτι πολύ ενδιαφέρον για να μαλακώνουμε το κρέας (ιδιαίτερα το μοσχάρι).

Για να μαλακώσουν τα κρεατικά
Οτιδήποτε "σκονάκια" που μαλακώνουν το κρέας είναι ένζυμα (πρωτεΐνες που ενεργοποιούν -δρώντας ως καταλύτες- χημικές αντιδράσεις).

Για να δούμε τώρα τι μπορεί να κάνει το κρέας να μαλακώσει. Κατ' αρχήν, τα ίδια του τα ένζυμα τα οποία υπάρχουν εν αφθονία στους μυϊκούς ιστούς και ενεργοποιούνται μόλις οι ιστοί σταματήσουν να τροφοδοτούνται με αίμα. Πρέπει να δώσουμε βέβαια χρόνο στα ένζυμα να δουλέψουν, και να τα κανακέψουμε με κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.
.
Η ενζυματική δραστηριότητα κάνει το κρέας πιο τρυφερό. Τα ένζυμα καλπαΐνες αποδυναμώνουν τις πρωτεΐνες που διατηρούν τις μυϊκές ίνες στη θέση τους. Τα ένζυμα καθεψίνες αποδυναμώνουν το κολλαγόνο στον συνδετικό ιστό, πράγμα που σημαίνει ότι μεγαλύτερη ποσότητα κολλαγόνου θα μετατραπεί σε ζελατίνη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Τα ένζυμα επίσης διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα, το γλυκογόνο σε γλυκόζη, και την τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP) σε μονο-φωσφορική ινοσίνη (IMP). Με αυτόν τον τρόπο, η ενζυματική δράση μεταβάλλει και ενισχύει τη γεύση του κρέατος.

Τα παραπάνω αποτελούν την επιστημονική τεκμηρίωση γι αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν mortification, δηλ. το σίτεμα των θηραμάτων για κάμποσες μέρες πριν το μαγείρεμά τους. Αυτή η πρακτική είχε περισσότερη βάση στο παρελθόν, όταν τα θηράματα ήταν όντως θηράματα, και όχι κανακεμένα ζώα εκτροφείου. Ένα ζώο που έχει καταδιωχθεί, έχει τρέξει, και έχει βληθεί 2, 3, ή και περισσότερες φορές πριν πεθάνει, δεν αποτελεί και το καλύτερο φαγητό άμεσης κατανάλωσης (έκλυση αδρεναλίνης, μυϊκή μάζα γεμάτη από γλυκογόνο... για περισσότερες λεπτομέρειες -κάποιες από αυτές ολίγον μακάβριες- στον οικογενειακό σας παθολόγο, ή σε κάποιον ιατροδικαστή).

Μπορεί, όμως, να βάλουμε και εξωγενή ένζυμα να δράσουν πάνω στο κρέας. Πού θα τα βρούμε; Για να σκεφτούμε ... ποια ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες; Πολλή χημική ορολογία, βρε παιδί μου... ν' αλλάξουμε χαβά, λοιπόν. Ο ωμός ανανάς (όχι ο μαγειρεμένος), το ακτινίδιο (ακόμα και αποξηραμένο), ορισμένα είδη φρέσκου σύκου, και το τροπικό φρούτο παπάγια (επιστημονικό όνομα carica papaya). Τα υπεύθυνα ένζυμα είναι τα εξής:

ανανάς: βρωμελίνη (με αρκετά ισχυρή δράση: έχω δεί χέρια ανθρώπου που καθάριζε και τεμάχιζε ωμό ανανά για ένα 6μηνο, χωρίς γάντια. Το θέαμα δεν ήταν καθόλου ελκυστικό: it was not a pretty sight).

ακτινίδιο: ακτινιδίνη, ή ακτινιδαΐνη

σύκο: φισίνη

παπάγια: παπαΐνη

Κάποιο από αυτά τα ένζυμα αποτελεί το ενεργό συστατικό διάφορων παρασκευασμάτων τα οποία στην Εσπερία αποκαλούνται "meat tenderiser" και τα οποία πωλούνται κι εδώ, περισσότερο στη χονδρική, παρά στα σουπερμάρκετ.
.
Βέβαια, αν δεν μας αρέσει η χημεία, μπορούμε ν' ανατρέξουμε και στη φυσική για να κάνουμε το κρέας πιο τρυφερό, χρησιμοποιώντας μηχανικές μεθόδους. Απλά, κοπανάμε το κομμάτι κρέατος με μία ματσόλα (εργαλείο αγγλιστί αποκαλούμενο meat mallet, το οποίο στα γερμανικά ακούγεται πολύ πιο απειλητικό ως Fleischklopfer- άσε που γεμίζει και το στόμα σου όταν το λες).