Μελέτες σε πειραματόζωα απέδειξαν η θρεπτική αξία των περισσότερων πρωτεϊνών μειώνεται με τη θέρμανση αν και υπάρχουν και περιπτώσεις όπου παρατηρείται αύξηση της.

Χημικές μεταβολές που λαμβάνουν χώρα:
1)Αντίδραση της πρωτεΐνης με Υδατάνθρακες οπότε καταστροφή μερικών αμινοξέων ενώ επηρεάζεται και η πεπτικότητα τους από τα πρωτεολυτικά ένζυμα.
2) Αντιδράσεις πρωτεϊνών απουσία υδατανθράκων που έχουν αποτέλεσμα την ελάττωση ορισμένων αμινοξέων.
3) Θερμική Αδρανοποίηση αναστολέων ενζύμων.

Κατά τη θέρμανση των πρωτεϊνών με υδατάνθρακες ιδίως μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες, λαμβάνει χώρα αντίδραση που συνοδεύεται με μελάνωση και καταστροφή των αμινοξέων.
Σε ένα απλό σύστημα στο οποίο μετέχουν μόνο αμινοξέα και γλυκόζη χάνονται προοδευτικά ιστιδίνη, αργινίνη, βαλίνη και λευκίνη.
Ο ίδιος τύπος αντίδρασης παρατηρείται σε πολυάριθμα συστήματα υδατανθράκων - πρωτεϊνών και σε πολλά άλλα τρόφιμα.
Παράδειγμα η θρεπτική αξία του συμπυκνωμένου γάλακτος είναι πολύ μικρότερη από αυτή του φρέσκου.
Η ελάττωση της θρεπτικής αξίας είναι ακόμη μεγαλύτερη όταν το συμπυκνωμένο θερμαίνεται πριν τη λήψη.

Εκτός από τη καταστροφή των αμινοξέων, η θέρμανση των πρωτεϊνών έχει σαν αποτέλεσμα την αντίσταση τους στην επίδραση των πρωτεολυτικών ενζύμων.
Παράδειγμα η θέρμανση της καζεΐνης ή της γλουτένης (πρωτεΐνη των σιτηρών) αυξάνει την αντίσταση της πρωτεΐνης στην υδρόλυση από τη θρυψίνη, πεψίνη, χυμοθρυψίνη ή τη παγκρεατίνη (που περιέχει μίγμα πρωτεασών).

Θέρμανση των πρωτεϊνών με ή χωρίς νερό επηρεάζει επίσης τη ποσότητα των αμινοξέων και την αντίσταση τους στην ενζυμική υδρόλυση.
Η αλλοδομή τείνει να καταστήσει τις πρωτείνες περισσότερο ευαίσθητες στην ενζυμική υδρόλυση.

Επίδραση μαγειρέματος ή επεξεργασίας στη θρεπτική αξία των πρωτεϊνών. Σε πολλά τρόφιμα όπου συνυπάρχουν πρωτεΐνες και υδατάνθρακες κατά τη θέρμανση λαμβάνει χώρα αντίδραση μεταξύ τους με αποτέλεσμα την ελάττωση της βιολογικής αξίας των τροφίμων. Αντίθετα με παρόμοιες συνθήκες η θρεπτική αξία του κρέατος ( απουσία υδατανθράκων) παραμένει αμετάβλητη.
Χαρακτηριστικό είναι ότι κατά την κονσερβοποίηση του αρακά παρατηρείται μικρή μείωση της μεθειονίνης και αύξηση της αντίστασης στη πέψη.

Αύξηση της θρεπτικής αξίας των πρωτεϊνών παρατηρείται όταν λαμβάνει χώρα καταστροφή των ενζυμικών καταστολέων που υπάρχουν στα διάφορα τρόφιμα.
Στο ασπράδι των αυγών για παράδειγμα υπάρχει το αυγομυκοειδές που αναστέλλει τη δράση της θρυψίνης. Αν και ο θρυψινικός αυτός αναστολέας αντέχει σε θερμοκρασίες κατά το μαγείρεμα ή την επεξεργασία των τροφίμων είναι δυνατή η καταστροφή του με παρατεταμένη θέρμανση.

Παρατήρηση:
Αλλοδομή: Είναι η μεταβολή της τριτοταγούς δομής των φυσικών πρωτεϊνών που λαμβάνει χώρα κατά την επίδραση διάφορων φυσικών ή χημικών παραγόντων.
Οι δομικές μεταβολές των πρωτεϊνών περιλαμβάνουν εκδίπλωση, εκτύλιξη, ή τουλάχιστον μεταβολή της πριονωτής ή ελικοειδούς αλυσίδας της πρωτεΐνης.
Οι δομικές μεταβολές αυτές είναι συνέπεια της διάσπασης των εγκάρσιων δεσμών
(-S-S-, δεσμών υδρογόνου, ιονικών κτλ) που σταθεροποιούν τη τριτοταγή δομή της αλυσίδας.
(Όποιος θέλει να μάθει παραπάνω για την αλλοδομή, τη μετουσίωση, κρυστάλλωση, ενυδάτωση των πρωτεϊνών μπορεί να μου το πει).


ΠΡΩΤΕΪΝΟΥΧΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
Τυρί 25% πρωτεΐνη
Κρέας 10 - 25% πρωτεΐνη
Ψάρια 14-18% πρωτεΐνη
Αυγά 12% πρωτεΐνη
Γάλα 3 % πρωτεΐνη
Βούτυρο < 1% πρωτεΐνη
Σογιάλευρο 40% πρωτεΐνη
Φιστίκι (αράπικο) 28% πρωτεΐνη
Λευκό ψωμί 8 % πρωτεΐνη
Ρύζι 6 %πρωτεΐνη
Πατάτες 2 % πρωτεΐνη
Μπανάνες 1 %πρωτεΐνη
Πορτοκάλια 1 % πρωτεΐνη

Δεν ξέρω πόσο χρήσιμο είναι αυτό το post αλλά δίνει κάποιες πληροφορίες που προέρχονται απο Πανεπιστημιακά συγράμματα. [:-bouncy]