Καπνιστά και ψητά στα κάρβουνα

[Eye_Candy]

Πολλές έρευνες έχουν δείξει ότι το ψήσιμο των κρεάτων στα κάρβουνα αλλά και η διαδικασία καπνίσματος προκαλεί τη δημιουργία καρκινογόνων ουσιών όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.

Ετεροκυκλικές αμίνες
Οι ετεροκυκλικές αμίνες δεν υπάρχουν σε κανένα ωμό κρέας αλλά αναπτύσονται κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε αρκετά ηψυλές θερμοκρασίες και για αρκετή ώρα.
Σε υψηλές θερμοκρασίες, συγκεκριμένα αμινοξέα αντιδρούν μεταξύ τους, ή πολύ συχνά με την κρεατίνη και κρεατινίνη, δημιουργώντας ετεροκυκλικές αμίνες.

Πριν από είκοσι χρόνια περίπου, αποδείχτηκε ότι οι ετεροκυκλικές αμίνες είναι ισχυρά μεταλλαξιογόνα -περίπου το 80% των μεταλλαξιογόνων είναι και καρκινογόνα.
Τα αποτελέσματα των ερευνών έδειξαν ότι οι ετεροκυκλικές αμίνες προκάλεσαν στα πειραματόζωα καρκίνο σε πολλούς ιστούς και όργανα.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνθεση των ετεροκυκλικών αμίνων είναι:
1. Το είδος του φαγητού
2. Η μέθοδος μαγειρέματος
3. Η θερμοκρασία ψησίματος
4. Ο χρόνος ψησίματος

Για τους παραπάνω λόγους, καλό θα ήταν το ψήσιμο να γίνεται στο φούρνο, στο τηγάνι και την κατσαρόλα και σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Επίσης το μαρινάρισμα μειώνει πολύ τη δημιουργία των ετεροκυκλικών αμίνων.
Καλο είναι αρχικά να ψήνουμε το κρέας στο φούρνο μικροκυμάτων για περίπου 2 λεπτά και να πετάμε τα υγρά που παράγονται.
Πρέπει να γυρίζουμε συχνά ό,τι ψήνουμε είτε στα κάρβουνα είτε στο γκριλ. Με αυτό τον τρόπο μειώνονται μέχρι και 100% οι αμίνες εφόσον το συνεχές γύρισμα διατηρεί χαμηλότερες τις εσωτερικές θερμοκρασίες του κρέατος.
Πρέπει να συνοδεύουμε τα ψητά μας με σταυρανθή λαχανικά (λάχανο, μπρόκολο, κουνουπίδι, λαχανάκια Βρυξελών), τα οποία ενεργοποιούν ένζυμα που εξουδετερώνουν τις ετεροκυκλικές αμίνες.
Τέλος θα πρέπει να αποφεύγουμε να φτιάχνουμε σάλτσα με το ζουμί των κρεάτων που ψήνονται εφόσον περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις ετεροκυκλικών αμινών.

Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτές οι καρκινογόνες ουσίες δημιουργούνται κατά κύριο λόγο κατά το ψήσιμο κρεάτων που προέρχονται από μύες.
Το συκώτι, τα αυγά, το γάλα, η σόγια και άλλες πηγές προτεινών παρουσιάζουν πολύ μικρές συγκεντρώσεις αμίνων κατά τη διάρκεια ψησίματός τους.


Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες παράγονται όταν οποιαδήποτε ατελής καύση προκύπτει και αρκετοί είναι καρκινογόνοι.
Έτσι, πολύ συχνά παρατηρούνται στον μολυσμένο αέρα, στον καπνό των τσιγάρων, και αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια ψησίματος σε υψηλές θερμοκρασίες ή σε καπνιστά φαγητά.
Επίσης βρίσκονται σε πολύ μικρές ποσότητες στο πόσιμο νερό, σε μερικά λαχανικά (σπανάκι, μαρούλι κτλ), στα δημητριακά και το τσάι.

Καλό θα ήταν να διαλέγουμε κρέας με όσο το δυνατόν λιγότερο λίπος, να μαγειρεύουμε το φαγητό σε χαμηλές θερμοκρασίες, να αφαιρούμε την πέτσα των ψαριών, πουλερικών κτλ, να μη φέρνουμε το κρέας σε επαφή με την φωτιά και να μην καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες καπνιστών τροφίμων.

Οι καρκίνοι των οποίων ο αυξημένος κίνδυνος πρόκλησης τους, έχει συνδεθεί με μεγάλη κατανάλωση καπνιστών και διαφόρων ειδών κρεάτων ψημένων σε ψηλές θερμοκρασίες, είναι ο καρκίνος στομαχιού, παχέος εντέρου, παγκρέατος και μαστού.
Τέλος, το γενετικό ιστορικό του κάθε ανθρώπου παίζει σημαντικό ρόλο στην προδιάθεση και την περαιτέρω ανάπτυξη καρκίνου.

[Mazda 6]

Μπράβο!!! Πολύ ωραίο άρθρο και πολύ χρήσιμες οι πληροφορίες του!

[Mazda 6]

Μπράβο!!! Πολύ ωραίο άρθρο και πολύ χρήσιμες οι πληροφορίες του!

[taurus_29]

Πολύ ενδιαφέροντα αυτά πραγματικά.Έχω όμως μια απορία.Όσο πιο πίσω πηγαίνουμε (χρονικά),βλέπουμε ότι οι άνθρωποι τρέφονταν κατά κύριο λόγο με κρέας που έψηναν στα ξύλα - κάρβουνα.Πόσοι πάθαιναν καρκίνο τότε και πόσοι παθαίνουν τώρα?Καμία απολύτως σχέση.Αν αυτοί οι άνθρωποι όταν τρέφονταν καθημερινά με τέτοιες τροφές (καπνιστά-ψητά) δεν πάθαιναν καρκίνο,εμείς που σπανίως τρώμε,γιατί να ανησυχούμε?Προφανώς άλλοι παράγοντες είναι που επηρεάζουν αν θα πάθουμε ποτέ κάτι τέτοιο,π.χ. εμένα πιο πολύ με απασχολεί πως μεγάλωσε αυτή η μπριζόλα που έχω μπροστά μου,παρά τί θα πάθω αν την ψήσω στα κάρβουνα.Βέβαια,θα μου πεις ότι τότε οι άνθρωποι ζούσαν σε εντελώς διαφορετικές συνθήκες,όπως επίσης και αυτά που λες μπορούν να δράσουν αθροιστικά και να μας οδηγήσουν πιο γρήγορα στο να φτάσουμε εκεί, αν έχουμε την προδιάθεση και θα συμφωνήσω.Αυτό που θέλω να πω όμως είναι ότι άμα φας την τούρτα,μη σε απασχολεί και τόσο αν θα σε παχύνουν οι επιπλέον θερμίδες απ'το κερασάκι...

[taurus_29]

Πολύ ενδιαφέροντα αυτά πραγματικά.Έχω όμως μια απορία.Όσο πιο πίσω πηγαίνουμε (χρονικά),βλέπουμε ότι οι άνθρωποι τρέφονταν κατά κύριο λόγο με κρέας που έψηναν στα ξύλα - κάρβουνα.Πόσοι πάθαιναν καρκίνο τότε και πόσοι παθαίνουν τώρα?Καμία απολύτως σχέση.Αν αυτοί οι άνθρωποι όταν τρέφονταν καθημερινά με τέτοιες τροφές (καπνιστά-ψητά) δεν πάθαιναν καρκίνο,εμείς που σπανίως τρώμε,γιατί να ανησυχούμε?Προφανώς άλλοι παράγοντες είναι που επηρεάζουν αν θα πάθουμε ποτέ κάτι τέτοιο,π.χ. εμένα πιο πολύ με απασχολεί πως μεγάλωσε αυτή η μπριζόλα που έχω μπροστά μου,παρά τί θα πάθω αν την ψήσω στα κάρβουνα.Βέβαια,θα μου πεις ότι τότε οι άνθρωποι ζούσαν σε εντελώς διαφορετικές συνθήκες,όπως επίσης και αυτά που λες μπορούν να δράσουν αθροιστικά και να μας οδηγήσουν πιο γρήγορα στο να φτάσουμε εκεί, αν έχουμε την προδιάθεση και θα συμφωνήσω.Αυτό που θέλω να πω όμως είναι ότι άμα φας την τούρτα,μη σε απασχολεί και τόσο αν θα σε παχύνουν οι επιπλέον θερμίδες απ'το κερασάκι...

[Riuzin]

Βεβαια τοτε taurus αρπαζαν μια γριππη και ψοφουσαν:D αλλα
κατα τα αλλα συμφωνω μαζι σου.Εαν εχεις την προδιαθεση η "υγιεινη"
ζωη ισως εξαγορασει λιγο χρονο,τιποτα παραπανω...

Γενικοτερα πιστευω σαν νοοτροπια οτι δεν θα πρεπει να κανουμε διατροφικες και αλλες επιλογες με βαση εαν "βλαπτουν" ΕΝΔΕΧΟΜΕΝΩΣ μακροπροθεσμα την υγεια αλλα με βαση την ποιοτητα ζωης που μας προσφερουν μια δεδομενη χρονικη περιοδο(μικρη η μεγαλη).Βεβαια για να προλαβω αλλου ειδους απαντησεις δεν αναφερομαι σε καταστασεις που ΣΙΓΟΥΡΑ βλαπτουν την υγεια και "εξασφαλιζουν" ενα δυσοιωνο μελλον...

[Riuzin]

Βεβαια τοτε taurus αρπαζαν μια γριππη και ψοφουσαν:D αλλα
κατα τα αλλα συμφωνω μαζι σου.Εαν εχεις την προδιαθεση η "υγιεινη"
ζωη ισως εξαγορασει λιγο χρονο,τιποτα παραπανω...

Γενικοτερα πιστευω σαν νοοτροπια οτι δεν θα πρεπει να κανουμε διατροφικες και αλλες επιλογες με βαση εαν "βλαπτουν" ΕΝΔΕΧΟΜΕΝΩΣ μακροπροθεσμα την υγεια αλλα με βαση την ποιοτητα ζωης που μας προσφερουν μια δεδομενη χρονικη περιοδο(μικρη η μεγαλη).Βεβαια για να προλαβω αλλου ειδους απαντησεις δεν αναφερομαι σε καταστασεις που ΣΙΓΟΥΡΑ βλαπτουν την υγεια και "εξασφαλιζουν" ενα δυσοιωνο μελλον...

[sifis]

Ωραίο άρθρο.

[sifis]

Ωραίο άρθρο.

[fiatgt]

το θεμα δεν ειναι το ψησιμο αλλα ειναι το κρεας που τρωγανε τοτε.
τοτε την στιγμη που το σκοτωνανε το ψηνανε αμεσως.
σημερα μετα το σφαξιμο παιζει διαδικασια συντηρησης και πολλα αλλα που εμεις δεν ξερουμε.
+ οτι τρωμε τρελη σαβουρα γιατι ο ελληνας δεν ΠΕΤΑΕΙ ΤΙΠΟΤΑ...

[dion]

<blockquote id=quote>Quote:Originally posted by Eye_Candy

...Καλο είναι αρχικά να ψήνουμε το κρέας στο φούρνο μικροκυμάτων για περίπου 2 λεπτά και να πετάμε τα υγρά που παράγονται.
</blockquote id=quote>

Πάντως και για το ψήσιμο στα μικροκύματα λένε οτι είναι καρκινογόνο [:-idea] (τώρα δε ξέρω για το 2 λεπτά..)

[Eye_Candy]

<blockquote id=quote>Quote:Originally posted by dion

<blockquote id=quote>Quote:Originally posted by Eye_Candy

...Καλο είναι αρχικά να ψήνουμε το κρέας στο φούρνο μικροκυμάτων για περίπου 2 λεπτά και να πετάμε τα υγρά που παράγονται.
</blockquote id=quote>

Πάντως και για το ψήσιμο στα μικροκύματα λένε οτι είναι καρκινογόνο [:-idea] (τώρα δε ξέρω για το 2 λεπτά..)
</blockquote id=quote>Και εγώ αυτό ξέρω. Ίσως τα δύο λεπτά να μην είναι τόσο βλαβερά.
(Ωστόσο, δε θυμάμαι να έχω βάλει κρέας πρώτα στο μικροκυμάτων και μετά για ψήσιμο στην κατσαρόλα ας πούμε [:-angel] )