Καζεϊνη (Casein) - Food Technology Speaks!

[Efi93]

Καζεϊνη (Casein) - Food Technology Speaks!

Δεν βρηκα κατι αντιστοιχο και ειπα να ανοιξω αυτο το θεμα που αφορα την καζεινη!
Πηρα λοιπον τον εργαστηριακο οδηγο της βιοχημειας του τει μου και θυμηθηκα το πειραμα καζεινης που καναμε!

Η καζεινη οπως και ολες οι πρωτεινες ειναι πολυμερη αμινοξεων (το αμινοξυ ειναι το μονομερες αρα πολλα αμινοξεα μαζι στη σειρα κανουν το πολυ-μερες)
ετσι περιπου ολες απαρτιζονται περιπου απο 20 βασικα αμινοξεα που διαφερουν στη καθεμια αναλογως τον ρολο της....
Οι πρωτεινες εχουν πολλα επιπεδα οργανωσης.....το πρωτο ειναι πρωτοταγης δομη που ουσιαστικα ειναι η πιο απλη μορφη και αφορα την αλληλουχια των αμινοξεων
το δευτερο ειναι η δευτεροταγης δομη που ειναι ο τροπος που συσΚαπειρωνεται η αλυσιδα των αμινοξεων , το τριτο ειναι τριτοταγης δομη που αφορα τον τροπο αναδιπλωσης και το λυγισμα στο χωρο της πρωτεινικης αλυσιδας και τελος η τεταρτοταγης δομη αφορα τις πρωτεινες που εχουν περισσοτερες απο μια αλυσιδες αμινοξεων!
Ετσι οι πρωτεινες αναλογα με τη διαμορφωση του διακρινονται σε σκληροπρωτεινες (ραβδομορφες ή ινωδεις, αδιαλυτες στο φυσικο τους περιβαλλον και εχουν δομικο ρολο) και σε σφαιρικες που εχουν ελλειψοειδες ή σφαιρικο σχημα ειναι ευδιαλυτες σε αλατουχα διαλυματα και εχουν λειτουργικο ρολο.

Ρολος τους -> βιολογικες διεργασιες εμφανιζουν ποικιλια δρασεων οπως :

>ενζυμικη καταλυση
>μεταφορα & αποθυκευση
>μηχανικη υποστυριξη
>ανοσολογικη προφυλαξη
>κινηση
>δημιουργια κ μεταφορα μηνυματων απο τα νευρικα κυτταρα
>ρυθμιση της αναπτυξης και διαφοροποιησης κυτταρων

Εκτος απο τις απλες πρωτεινες (αλβουμινες , σφαιρινες ενζυμα κλπ) που αποτελουνται μονο απο αμινοξεα υπαρχουν και συνθετες πρωτεινες που περιεχουν στο μοριο τους και μη πρωτεινικες προσθετικες ομαδες οργανικες ή ανοργανες πχ. λιποπρωτεινες , γλυκοπρωτεινες , νουκλεοπρωτεινες κλπ

*Οι περισσοτρες πρωτεινες εκτος μερικων εξαιρεσεων αυξανουν τη διαλυτοτητα τους με βαθμιαια αυξηση θερμοκρασιας απο 0 ως 40 βαθμους κελσιου. Πανω απο 40 μεχρι 50 βαθμους γινονται ασταθεις και αρχιζει η μετουσιωση συνεπεια αυτου ειναι η ελαττωση της διαλυτοτητας μεχρι να γινουν τελειως δυσδιαλυτες ή να κροκιδωθουν οπως η αλβουμινη του αβγου

**Η μετουσιωση σαν διαδικασια επηρεαζει ολες τις αλλες δομες εκτος απο την πρωτοταγη δομη , δηλαδη τα αμινοξεα και η αλυσιδα τους δεν υφισταται καμια αλλοιωση και καμια αλλαγη


Πηγη : Σημειωση εργαστηριου βιοχημειας, ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ, ΚΑΛΑΜΑΤΑ, 2012

Παραθετω και εικονες απο τα βηματα του πειραματος το πρωτοκολλο αλλα και το φυλλο εργασιας που παρεδωσα με βαση το πειραμα που πραγματοποιηθηκε και τις μετρησεις που εκανα σε αγελαδινο πληρες γαλα

Π Ρ Ο Σ Ο Χ Η!!!!
ΤΙΠΟΤΑ ΔΕΝ ΚΑΝΟΥΜΕ ΣΠΙΤΙ ΜΑΣ
ΤΟ HCL 2% ΕΙΝΑΙ ΚΑΥΣΤΙΚΟ ΟΞΥ ΚΑΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΔΙΑΒΡΩΣΕΙ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ - ΡΟΥΧΑ - ΔΕΡΜΑ
ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΕΙΔΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΜΠΕΙΡΟ ΑΤΟΜΟ


--> tip
σιγουρα θα εχετε δει πολλα βιντεο στο youtube για σπιτικη καζεινη κλπ
μπορειτε ευκολα να κατεβασετε το ph με χιμο απο λεμονι (και κιτρικο οξυ ! για συντηρηση)το ξεπλενετε(με νερο αν υπαρχει απιονισμενο ακομα καλυτερα) να φυγει το οξυ και επειτα το στερεο μερος να το βαλετε σε φουρνο κουζινας να το απαλαξετε απο υγρασια.....ουσιαστικα θα βγει μια καμμενη σκονη...που με λιγη στεβια κανει μια ικανοποιητικη γευση βεβαια οπτικα δεν ειναι οτι καλυτερο ομως ειναι σιγουρα απαλαγμενο απο συντηρητικα και αλλα χημικα!
μπορει να γινει και με ξυδι εκτος του λεμονιου.

[Kardoula]

Εφη σ'ευχαριστούμε πολύ κοπελάρα μου για το άρθρο!

[HoHe]

(Αναλυση πρωτεινων! Τι ειπες τωρα...)

να συμπληρωσω συναδελφε () οτι κατα τη μετουσίωση δεν επηρεάζονται οι ομοιοπολικοί δεσμοί, άρα η πρωτοταγής δομή του πολυπεπτιδίου παραμένει ανέπαφη.

Απο δικές μου σημειώσεις:

Οι καζεΐνες (CN) είναι φωσφοπρωτεΐνες. Βρίσκονται στο γάλα με τη μορφή μικυλλίων (καζεϊνικά μικύλλια), δηλαδή ως μια μάζα πυκνών πρωτεϊνικών κόκκων. Οι φωσφορικές ομάδες που είναι δεσμευμένες στα μόρια των καζεϊνών, δεσμεύουν το ασβέστιο (Ca⁺²) σχηματίζοντας ιονικούς δεσμούς. Ακολούθως εφόσον οι καζεΐνες φωσφορυλιωθούν, δημιουργούνται οι δεσμοί του ασβεστίου με τις φωσφορούχες ομάδες και αρχίζει ο πολυμερισμός των μορίων του μικυλλίου. Αυτή η δομή {καζεΐνη-PO₄-Ca⁺²-PO₄-καζεΐνη} είναι σημαντική για τον σχηματισμό των μικυλλίων.

Αρχικά η καζεΐνη θεωρήθηκε ότι ήταν ομοιογενές σώμα, όπως ο Mellander επέτυχε, με την χρησιμοποίηση της ηλεκτροφόρησης, να την διαχωρίσει σε τρία κλάσματα που ονόμασε με ελληνικά γράμματα α, β, γ.
Το πρώτο έχει και μεγαλύτερη ηλεκτροφορική κινητικότητα και το τελευταίο τη μικρότερη.

Εκτός από την διαφορετική ηλεκτροφορητική ικανότητα που αντανακλά διαφορές στη δομή τους, τα κλάσματα αυτά διαφέρουν και στην συμπεριφορά τους απέναντι στην πυτιά.
Αργότερα διαπιστώθηκε ότι η α-καζεΐνη δεν είναι ομοιογενής ουσία αλλά σύμπλοκο καζεϊνών. Απομονώθηκαν αρχικά δυο κλάσματα της, η α_s και οι κ-καζεΐνες, που ύστερα διαπιστώθηκε ότι και αυτά ήταν ετερογενή. Έτσι βρέθηκε ότι η α αποτελείται από α_s1-καζείνη αλλά και από άλλες σε μικρότερη αναλογία. Με την χρησιμοποίηση πλέον εξελιγμένων μεθόδων ηλεκτροφόρησης στην ταυτοποίηση, απομόνωση και καθαρισμό των κλασμάτων της καζεΐνης διαπιστώθηκε η ύπαρξη γενετικών παραλλαγών της....

Επισης οι σημειωσεις αναλυουν ολη τη δομη των μικυλλιων κατα τα προτυπα Waugh, Parry & Carroll και Morr, και πολλα πολυ ενδιαφεροντα ακομα
Οπως καταλαβες Εφη, λατρευω τη Χημεια αλλα κυριως τη Βιοχημεια!

Για αποφυγη παρεξηγησεων... δε το παιζω εξυπνος, απλα μου αρεσει ΠΟΛΥ η Χημεια! :)

[Efi93]

I'm food technologist!
συναδελφε το ειπα για την πρωτοταγη!!! εχω και αλλο πειραμα για ηλεκτροφορηση
μεχρι να φτιαξω το τζελ και τα απορριπαντικα μου βγηκε η ψυχη στο εργαστηριο!
εχω και απομονωση αλβουμινης....αλλα ηταν σε κρυσταλλους......και καφεινης απο τσαι θα τα ανεβασω ολα σιγα σιγα!

[HoHe]

Εχεις δικιο ειναι πολυ βαρετα...
Συγγνωμη δεν το προσεξα για τη πρωτοταγη!

Εκτος απο τις πρωτεινες μου αρεσουν πολυ, ως χημικα μορια, οι βιταμινες και τα λιπαρα οξεα/λιπιδια.
Τελευταια ασχολουμαι αρκετα με τα ενζυμα. Τα βρισκω απιστευτα ενδιαφερουσες δομες αν και ειναι αρκετα πολυπλοκες!

Περιμενω καφεϊνη...

[Musclemar]

Πολυ ενδιαφερον Εφη, ευχαριστουμε!
Να ρωτησω κατι, ο ορος πρωτεινης γαλακτος πως ακριβως μπορει να γινει σε σπιτικο περιβαλλον?

[tsourekas]

I'm food technologist!

Εμένα με ξάφνιασαν ευχάριστα αυτά τα πόστ σου
Και βέβαια τώρα έρχονται όλα και δένουν μιας και η αγάπη σου για το φαί "ξεχειλίζει" στο Φόρουμ ....

[giannis_84]

..
..ο ορος πρωτεινης γαλακτος πως ακριβως μπορει να γινει σε σπιτικο περιβαλλον?

Αυτό να μάθουμε και αντίο prozis-iaf!! :)
"Supplement Bad" θα γίνουμε σε λίγο!
Ευχαριστούμε για το άρθρο!

[Efi93]

οπως περιγραφω και πιο πανω στο διαλυμα σχηματιζεται το ιζημα που λεγεται καζεινη εν τελη.....
το υπολοιπο υγρο που μενει απο πανω λεγεται ορός(οπως και στο αιμα!) και εμεις αφου δεν το θελουμε το πεταμε με αναροφηση προσεχτικα (με το σιφωνι που λεει)
ομως θελει αρκετες ποσοτητες γαλα ωστε να βγει εστω μια δοση σκονης....
ειναι ενα κιτρινοπο διαυγες περιπου υγρο....που εχει πολυ χαμηλη αποδοση σε στερεο....δηλαδη εχει πολυ υγρασια πααρα πολυ
αν εγω δεν το πετουσα τοτε και τα κρατουσα θα επρεπε να βαλω πολλα διηθητικα χαρτακια (φιλτρα) να το περασω απ ολα αυτα και να δω τι θα απομεινει.....που σε 50 μλ γαλα.....θα εμενε παρα πολυ μικρη ποσοτητα σε περιπτωση που το εκανα σκονη ετσι....
διαφορετικα θα επρεπε να δοκιμασω να το κανω μετουσιωση να το θερμανω δλδ πανω απο 50 να δω αν θα θρομβωσει οπως η αλβουμινη και επειτα να το καψω και να γινει σκονη......
και παλι δεν ειμαι 100% σιγουρη γι αυτο



αρα λοιπον παρτε ενα κουτακι γαλα και χαμηλωστε το ph με λεμονι η ξυδι παρτε φιλτρα καφε και φτιαξτε δικη σας καζεινη!
μπορειτε να αντικαταστησετε την ακετονη με ασετον (καθαρο μεσα χωρις λαδακια γλυκερινες κλπ) και αιθανολη απο φαρμακειο......
ΠΟΤΕ ΟΜΩΣ ΠΟΤΕ ΜΕ HCL 2% μην εχουμε αλλα μετα!

[leftko]

Μιας και αναφερθηκες στη παρασκευή καζεινης(στην ποσιμη )έχω μια απορία.

Γνωρίζω ότι οι οργανοποιοι χρησιμοποιούσαν μια κόλλα που λεγόταν καζεινη και την έφτιαχναν(συνηθως) μόνοι τους απ γάλα.

Μήπως ξέρεις τις διαφορές απ αυτήν που πίνουμε? Η γενικά έχεις κάποιες γνώσεις επί του θέματος?

[HoHe]

Αν παρουμε τις αναλογιες 20-80 των πρωτεινων του γαλακτος, βγαινει οτι σε ενα λιτρο γαλα εχουμε περιπου 6,6γρ ορου και 26,7γρ καζεϊνης.
Οποτε ειναι λογικο που η Εφη συστηνει συνταγη για καζεινη.
Συναδελφισσα αν λεω κατι λαθος διορθωσε με!!

Ειναι φοβερο αν σκεφτει κανεις οτι χρειαζονται ~150 λιτρα γαλακτος για ενα κιλο σκονης ορου. Και αυτο σε περιπτωση που οι απωλειες ειναι μηδενικες.

[Efi93]

Μιας και αναφερθηκες στη παρασκευή καζεινης(στην ποσιμη )έχω μια απορία.

Γνωρίζω ότι οι οργανοποιοι χρησιμοποιούσαν μια κόλλα που λεγόταν καζεινη και την έφτιαχναν(συνηθως) μόνοι τους απ γάλα.

Μήπως ξέρεις τις διαφορές απ αυτήν που πίνουμε? Η γενικά έχεις κάποιες γνώσεις επί του θέματος?

Τεχνολογια τροφιμων σπουδαζω δεν ειμαι θεα!
ποσιμη δεν ειναι η καζεινη....εκτος απο την υγρη της μορφη στο γαλα , αυτη εδω που λεω εγω πριν παει στο φουρνο μοιαζει με τυρι μετα απο τον φουρνο αναλογως το σταδιο μπορει να μοιαζει με φετα ή οταν καει τελειως με σκονη

Καζεινη και κολλα τωρα....προφανως θα εκαναν οτι γινεται με την αλβουμινη του αυγου....που και αυτη σε υγρη μορφη αμα στεγνωσει εχει μια ικανοτητα να κολλαει λιγο.....
δεν ξερω πολλα ομως γι αυτο.....οπως το περιγραφεις μου θυμηζει την ξυλο-κολλα που ειναι λευκη και πιχτη
τι να σου πω!



Για οσους το δοκιμασουν ενα ακομη τιπ
μην ανεβαζετε αποτομα την θερμοκρασια του φουρνου διοτι μαζι με την εξατμιση της υγρασιας θα συμπαρασηρθουν και αλλα θρεπτικα συστατικα μικρου μοριακου βαρους που σημαινει
χαμηλη ποιοτητα καζεινης και απωλειες θρεπτικης αξιας
οι 100 βαθμοι που εκανα εγω ειναι οκ γιατι καναμε μαθημα και δεν εχουμε την πολυτελεια του χρονου....μεχρι να το παρασκευασουμε κλπ
ιδανικοτερο θα ηταν σταδιακη αυξηση (προθερμανση φουρνου στους 50-60 και σταδιακη αυξηση θερμοκρασιας ) ανα τεταρτο-μισαωρο

ειναι δαπανειρη διαδικασια ομως αξιζει σε περιπτωσεις που καποιος εχει ξεμεινει ή σε οποιος θελουν ν αποφυγουν τα χημικα κλπ
το ιδιο ισχυει και για τα κατεψυγμενα προιοντα κρεας ψαρια λαχανικα
ενα 24ωρο πριν τα κατεβαζουμε στη συντηρηση και επειτα μαγειρευονται για τον ιδιο ακριβως λογο


Παντως γι αυτο τα συμπληρωματα αυτα και ποσο μαλλον η απομονωση πρωτεινων απο μοσχαρια αυγα σογια κλπ ειναι δαπανιρη διαδικασια....
σκεφτειτε πρωτα ποσο γαλα πρεπει να δαπανηθει για να φτιαξουμε καζεινη και ορο.....ειδικα ορο γαλακτος!!!!

[Mazda 6]

Πέρα από αυτά που γράφονται εδώ και εκθέτουμε τις απόψεις μας, ας μου επιτραπεί εκ μέρους της ομάδας να κάνω ένα disclaimer, αφού η περιργαφόμενη διαδικασία είναι αρκετά περίπλοκη, ενώ κρύβει και κινδύνους, όπως ήδη μας προειδοποίησε η Έφη.

ΠΡΟΣΟΧΗ:

Το Bodybuilders.gr λοιπόν δεν προέτρεψε ποτέ κανένα να εφαρμόσει την παραπάνω τεχνική, ούτε να διεξάγει το οποιοδήποτε πείραμα. Η ευθύνη των πράξεων βαρύνει εσάς και μόνον εσάς, αφού ο σκοπός του topic είναι καθαρά πληροφοριακού και γνωστικού αντικειμένου. Δικό σας θέμα για το τι θα κάνετε καθώς έχετε προειδοποιηθεί και από την Έφη που έφτιαξε το άρθρο, αλλά και από εμάς για τους επικείμενους κινδύνους.

Επίσης, παρακαλώ διαβάστε: http://www.bodybuilders.gr/disclaimer.html

Ευχαριστώ πολύ για την κατανόηση όλων σας,

Mazda 6

Bodybuilders.gr Moderator's Team

[Efi93]

αυτο το βιντεο δειχνει ακριβως το πρωτοκολλο που ακολουθησαμε και εμεις
στην αρχη βαζει τα δειγματα στη φυγοκεντρο για φυγοκεντρηση αυτο βοηθαει στην αποφυγη των λιπαρων......αποβουτηρωση ουσιαστικα του γαλακτος ειναι
στο 2:22 φαινεται κατω η καζεινη και πανω ο ορος γαλακτος ....το κιτρινωπο διαλυμα που ειπα
το ph που κατεβασαν ειναι 4.6 και επειτα διηθηση ακριβως οπως την εκανα και γω! η μονη διαφορα ειναι η ακετονη που βαλαμε εμεις στο τελος για τα λιπιδια

βεβαια ολα αυτα σε βιομηχανικη κλιμακα ειναι αλλιως