Τα Πάντα Για Το Γάλα - Food Technology Speaks!

**Efi93** · 01-11-14, 17:22

Τα Πάντα Για Το Γάλα - Food Technology Speaks!

Όσα θα θέλουμε να γνωρίζουμε για το γάλα , προσωπικές μου σημειώσεις απο το Τει Αθηνων στο μάθημα Τεχνολογία και ποιότητα γάλακτος και γαλακτοκομικών προιοντων

Νωπό γάλα : Ορισμός πριν απο την επεξεργασία

Συμφωνα με την νομοθεσια της χωρας μας γάλα ειναι το απαλλαγμένο απο πρωτογαλα προιον που παιρνουμε απο τους μαστους γαλακτοφορου ζωου μετα απο ενα πληρες ολοκληρωτικο και χωρις διακοπη αρμεγμα απο υγειη ζωα που δεν καταπονουνται. Γαλα το οποιο προερχεται απο ασθενη ζωα ειναι επικινδυνο για την υγεια του καταναλωτη. Οταν το αρμεγμα δεν ειναι ολοκληρωτικο η πληρες η συνθεση του γαλακτος δεν ειναι φυσιολογικη αφου η περιεκτηκοτητα σε λιπος αυξανεται ατα τη διαρκεια αρμεγματος.
Το πρωτο γαλα (πρωτες ωρες και μερες) μετα τον τοκετο (πρωτογαλα) εχει διαφορετικη συνθεση.
Στη χωρα μας σα νωπο χαρρατηριζεται το γαλα που διατιθεται για καταναλωση χωρις καμια επεξεργασια με εξαιρεση την διηθηση και ψυξη.

Βασικά συστατικά : τα βασικα συστατικα του γαλακτος απο διαφορα ειδη μηρυκαστικων ειναι τα ιδια ομως υπαρχουν ποσοτικες διαφορες. Το λιπος ειναι το συστατικο που μεταβαλλεται περισσοτερο απο καθε αλλο, επειτα ακολουθουν οι πρωτεινες. Τα υπολοιπα συστατικα κυριως η λακτοζη παρουσιαζουν μικρες αλλαγες.
Το λιπος στο γαλα εκριννεται με τη μορφη σφαιριδιων (λιποσφαιρια) αποτελουνται αποκλειστικα σχεδον απο τριγλυκεριδια ενω το περιβλημα τους απο πολυπλοκες κατηγοριες λιπιδιων κ πρωτεινων.
Οι πρωτεινες του γαλακτος χωριζονται σε 2 ομαδες : τις καζεινες και τις πρωτεινες ορου.
Οι καζεινες αντιπροσωπευουν το 80% του συνολου ενω το υπολοιπο 20% ανοικει στις πρωτεινες ορου.
Οι πρωτεινες ορου δεν σχηματιζουν σωματιδια οπως οι καζεινες.....οι καζεινες καθιζανουν σε οξινο pH 4.6-4.8 ( στην ιδιοτητα αυτη στηριζεται η παρασκευη γιαουρτης - τυριων) . Οι πρωτεινες ορου δεν καθιζανουν και δεν πηζουν ειναι πιο υδροφιλες και πιο ευαισθηστες στη θερμικη επεξεργασια (θερμανση)
Η πιο ευαισθητη ειναι η β-γαλακτογλοβουλινη η οποια ακομη και στους 60 βαθμους Κελσιου αρχιζει να μετουσιωνεται και να αντιδρα με την κ-καζεινη. Αυτη η αντιδραση δεν ειναι παντα επιθυμητη , ειδικα αν αφορα γαλακτοκομικα προιοντα.
Η λακτοζη κατα την θερμικη επεξεργασια (παστεριωση) αντιδρα με τα αμινοξεα της καζεινης και προκαλει αλλαγη στο χρωμα το γαλακτος. Πχ γαλα μακρας διαρκειας, γαλα σκονη κλπ , στην παρασκευη γαλακτοκομικων οι καλλεργειες που χρησιμοποιουνται τρεφονται με τη λακτοζη και παραγουν γαλακτικο οξυ (κατεβαζει το pH).

Ελεγχοι γάλακτος : Η οξυτητα
Η οξυτητα εινα μια φυσικοχημικη ιδιοτητα του γαλακτος με ιδιαιτερη σημασια για την ποιοτητα του. Τροποι προσδιορισμου ειναι η οσφρηση και η μετρηση του pH.
To pH του φρεσκου αγελαδινου γαλακτος κυμαινεται στο 6.5-6.8 σε παραπλησια επιπεδα ειναι το γιδινο και το προβειο γαλα. Μεταβολες στην τιμη μπορουν να γινουν απο οξυγαλακτικα βακτηρια, αν το ζωο βρισκεται σε γαλακτικη περιοδο και τελος κατα την επεξεργασια του.
Η οξυτητα για το αγελαδινο ειναι 0,12-0,17% γαλακτικου οξεως παραπλησια ειναι του γιδινου ενω στο προβειο ειναι 0,16-0,22%

Νοθειες - Ειδικο βαρος
Η μετρηση του ειδικου βαρους εχει ιδιαιτερη σημασια στον ποιοτικο ελεγχο γιατι δινει μια γρηγορη εικονα της περιεκτηκοτητας του γαλακτος σε συστατικα και σε συνδυασμο με την λιποπεριεκτηκοτητα γινεται ο προσδιορισμος των στερεων συστατικων , ενω εμμεσα ελεγχεται το γαλα για νοθεια
Μια ενδειξη για τυχον προσθηκη νερου μπορει να γινει με τον υπολογισμο του ειδικου βαρους, για το αγελαδινο αν η τιμη ειναι μικροτερη το 1,030 τοτε εχει γινει προσθηκη νερου ή το γαλα δεν εχει φυσιολογικη συσταση. Μια καλυτερη ενδειξη ειναι η μετρηση υπολειμματος ανευ λιπους.
Ακομα πιο ακριβεια μας δινει ο υπολογισμος του σημειου πηξεως.* Τα συστατικα που επηρεαζουν το σημειο αυτο ειναι η λακτοζη και το χλωριο.

Αντιβιοτικα
Αν υπαρχουν αντιβιοτικα στο γαλα εστω και σε απειροελαχιστες ποσοτητες τοτε αναστελουν τη δραση των καλλεργειων = δεν παραγονται γαλακτοκομικα προιοντα, το γαλα δεν πηζει (δεν θα φτιαχτει ποτε καζεινη δλδ εφοσον χρησιμοποιειται καλλιεργεια για την παρασκευη της)
Αναλογως με το αντιβιοτικο που θελουμε να προσδιορισουμε χρησιμοποιουμε και καταλληλη μεθοδο , καθε αντιβιοτικο εχει δικη του μεθοδο.

*Μια ευκολη μεθοδος για να δουμε ασφαλεστερα και στο σπιτι το σημειο πηξεως ειναι σε ηδη υπαρχον νερο που βραζει σε μια μικρη κατσαρολα να τοποθετησουμε μεσα στο νερο ενα ειδικο ποτηρακι- μπρικι με το γαλα μας για 5 λεπτα , αν η οξυτητα ειναι μεγαλυτερη απο 0,25% τοτε το γαλα θα πηξει
αν δεν πηξει τοτε εχουμε λιγοτερο απο 0,25% οξυτητα και ειμαστε ενταξει!

Προσωπικα εγω στο εργαστηριο εβγαλα στο πρασινο γαλα (ημιαποβουτυρωμενο) 0,16% κανοντας μετρηση με οργανα και λιπος στο 1.8% ηταν δειγμα απο το δελτα φρεσκο γαλα το πρασινο
Θα ηθελα πολυ να γραψω τις μεθοδους και τα οργανα που γινεται η ταυτοποιηση αντιβιοτικων αλλα θα μοιαζουν ολα κινεζικα και θα ειναι κουραστικο πολυ το ποστ και δεν ενδιαφερουν και πολυ ολους μας ουτε μπορουμε να τα χρησιμοποιησουμε!

Ενας προβληματισμος που υπαρχει ειναι για το πρωτογαλα , πολλες εταιρειες εχουν βγαλει το "Colostrum" . Το πρωτογαλα των ζωων και ανθρωπων εχει αντισωματα του καθε οργανισμου που ειναι τα πρωτα που παιρνει το μωρο, η αλλιως ανοσοσφαιρινες. Τι γινεται ομως με το συμπληρωμα αυτο? Απομακρινονται οι ανοσοσφαιρινες? Αν ενας ανθρωπος το πιει? δεν θα δημιουργηθει αντιδραση του οργανισμου προς τα ξενα αντισωματα απο το ζωο που προηλθε?! Εκτος κι προερχεται απο ανθρωπο και οχι απο ζωο..... Who knows.....

Καλο διαβασμα!